Pasta artigianale: una questione di essicazione

Da sempre la pasta e soprattutto la pasta artigianale ricopre un ruolo rilevante nell'alimentazione degli italiani e il consumo medio pro capite di questo alimento si aggira intorno ai 26 kg all'anno (fonte: ADEPI). Si tratta, inoltre, di un prodotto su cui c'è sempre qualcosa da imparare e i più esperti conoscono bene la differenza tra pasta artigianale e industriale, a partire dall'essiccazione naturale, come vedremo tra poco.

La pasta artigianale e le sue origini

Le origini della pasta sono lontanissime e sembra che già gli Etruschi apprezzassero questo prodotto sotto forma di sfoglia. I Greci, invece, erano consumatori di pasta sottile tagliata a strisce, il laganon poi divenuta laganum per i Romani e da cui deriva il termine italiano “lasagne”. Eppure la pasta artigianale ha avuto un ruolo marginale nell'alimentazione italiana fino al XII-XIV secolo, quando si cominciò a coltivare il grano duro nella zona di Napoli, particolarmente adatta per le caratteristiche climatiche.

Proprio nel 1600 a Napoli il consumo di pasta artigianale si diffuse rapidamente a tutti i ceti sociali per portare, nel 1800, alla costruzione del primo stabilimento industriale dedicato alla produzione di pasta.

Produzione di pasta artigianale: la tecnica dell'essiccazione

Con lo sviluppo industriale, le tecniche di produzione della pasta artigianale si sono evolute costantemente e tale progresso nella lavorazione ha riguardato in particolare la fase dell'essiccazione. Si tratta di un processo che fino a due secoli fa avveniva naturalmente e richiedeva da 8 a 10 giorni in estate e da 20 a 30 giorni in inverno.

Con l’avvento dell’essiccazione meccanica si sono potute alzare molto le temperature, cosa che ha permesso di ridurre i tempi necessari per asciugare la pasta. Ovviamente questo tipo di approccio va a discapito della qualità del prodotto, soprattutto per quello che riguarda le proteine e le vitamine, che con le temperature molto elevate si riducono sensibilmente.

Oggi, i produttori che vogliono avvicinarsi alla tradizione utilizzano un processo di essiccazione lenta e a basse temperature, che permette di mantenere intatte le proprietà nutrizionali (soprattutto il contenuto proteico e vitaminico) e organolettiche del grano. Questo approccio viene utilizzato per lo più nella produzione artigianale, che è più attenta nella ricerca di un prodotto di qualità.

La pasta artigianale fatta con grano biologico

Una pasta artigianale di ottima qualità è anche e soprattutto quella realizzata a partire da grano biologico proveniente dai produttori locali. Si tratta di una scelta che permette di valorizzare e incentivare le piccole realtà che operano sul territorio nazionale, ma anche di salvaguardare l'ambiente grazie all'assenza di pesticidi, fitofarmaci e concimi chimici di sintesi.

Possiamo quindi concludere dicendo che acquistare pasta artigianale dalle aziende locali che si occupano di vendita pasta online significa salvaguardare l'economia del territorio, la nostra salute e l'ambiente dato che, come dice il proverbio: “siamo quello che mangiamo”.

Dott.ssa Giada Martinelli , nutrizionista